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七旬手艺人坚守地方特色小吃五十载 望守护传统美食

2019-09-21 11:51 来源:中国新闻网 参与互动 
    韩世兴在制作甩饼。王强提供
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  中新网长治8月28日电 题:七旬手艺人坚守地方特色小吃五十载 望守护传统美食

  作者 杨静 王强

  和面、擀饼、刷油、撒盐、叠层、烤饼、撒葱花、卷驴肉……28日,在山西省长治市潞城区一家饭店,已经70多岁的韩世兴一气呵成做好了一张甩饼,赢得周围食客一片叫好。

  韩世兴是山西省非物质文化遗产潞城甩饼制作技艺的第五代传承人,师从该技艺制作的第四代传承人刘艮狗。五十多年来,韩世兴继承了潞城甩饼的特色,并不断研究创新,为潞城甩饼的传承奉献了自己的一生。

  “要想真解谗,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年”。韩世兴告诉记者,这首打油诗赞扬的就是潞城甩饼,当地人一致认为,吃甩饼就应该到赶庙会的地摊上,一碗汤、半斤肉、十张饼,三五朋友,好不惬意。“潞城甩饼,必须现做现吃”。

韩世兴在制作甩饼。韩丽剑提供

  韩世兴介绍,系统性地将甩饼制作出来并名扬全国的是清末的呼国珠,现在做甩饼的要领也是由其归纳总结的。

  “甩饼的要领有三:和面时干粉、清水比例要恰当,面团扎透扎匀,离盆离手两不沾;操作要利落,制饼时手眼配合,揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处,甩出的饼厚薄均匀,大小同鏊;最后要掌握好火候,甩饼必须用炭火。在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥,烙出的饼才能达到外焦里软的效果。”韩世兴说。

韩世兴在山西省第六届烹饪大赛中制作的参展作品。韩丽剑提供

  正是由于潞城甩饼制作的用料、火候、制作工具、工艺等都十分特殊,制作出的成品才赢得了大家的喜爱。2017年5月,以通过国内外知名面食的展示、切磋和交流发展面食文化为目的节目《世界面食大会》中,潞城甩饼作为长治市“一城一味”入选,与各地面食同台竞演。

  韩世兴坦言:“这一张简简单单的甩饼,可以说养活、致富了潞城一代又一代人。老祖宗的宝贵遗产,不能在我这里失传。”为了将这一老手艺传承下去,韩世兴免费开设甩饼技艺培训班,每年为当地各乡镇培训甩饼厨师50余人。

  尽管韩世兴一直在免费培训愿意学习甩饼的人,但说起甩饼今后的传承,韩世兴仍觉得不容乐观,“大家的生活水平日益提高,愿意从事这一行业的年轻人越来越少,尤其夏天在高温下,每天在火前操作,工作比较苦。有些人虽然从事这一行业,半途而废者居多,继承发展举步维艰,濒危状况严重。”

  “现在我将精力更多地放在了劳务输出上。同时也在筹备将甩饼在全国都能推出去的路子。”韩世兴说:“真心希望通过我传授的甩饼技艺,能够走出一家、致富一家。希望潞城甩饼能够名扬天下。”(完)

【编辑:姜雨薇】

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